わかやまジビエについて

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ジビエとは?

ジビエ(gibier:フランス語)とは古フランク語の“gabaiti”が語源で、狩猟により得た野生鳥獣の食肉を意味する言葉です。中世ヨーロッパでは、狩猟は王侯貴族にのみ許されたスポーツであり、そこで得られた貴重なジビエは高級食材として愛されてきました。

自然豊かな山野で育まれたジビエはギュッと身が引き締まっており、噛むごとにじんわりと深い旨味が広がります。まさに、「山のごちそう」と呼ぶのに相応しい食材です。

豊かな自然が育んだ
わかやまジビエ

わかやまジビエとは、和歌山県内で捕獲され、食品営業許可を得た県内施設で処理加工された野生イノシシ肉及びシカ肉のことです。本県では、より安全で安心なジビエの提供を目的として、「わかやまジビエ処理施設衛生管理認証制度」を推進しています。

また、全国に先駆けて「わかやまジビエ肉質等級制度」に取り組み、品質に見合った格付けと価格設定により、市場での信頼性確保を目指しています。

豊かな自然が育んだわかやまジビエ

わかやまジビエ認証制度

より安全なジビエの提供と消費者の皆様のジビエに対する安心の確保、流通・販売面での透明性の確保を目的に、下記の制度を平成25年度に創設しました。

わかやまジビエ処理施設衛生管理認証制度

以下の基準を満たした解体処理施設を認証。年に一度定期監査を行っています。

  • 和歌山県食品衛生管理認定制度の自主管理レベル1以上の取組達成
  • わかやまジビエ衛生管理ガイドラインの遵守
  • わかやまジビエ履歴管理システムの導入

わかやまジビエ肉質等級制度

県が認定する格付員により、認証施設で解体された肉をイノシシ3等級、シカ2等級格付けしています。

肉の格付

獣種 ランク 皮下脂肪の厚さ 肉の締まり・きめ 肉の光沢 脂肪の光沢と質
イノシシ A 10mm以上 締まりよく、きめの細かいもの 肉色鮮明で、光沢の良いもの 光沢があり、粘りのあるもの
B 5~10mm未満 締まり、きめともに欠点のないもの 肉色、光沢ともに欠点のないもの 光沢、粘りともに欠点のないもの
C 5mm未満 締まり、きめともに欠点のあるもの 肉色が悪く、光沢の良くないもの 光沢が良くなく、粘りのないもの
シカ A 脂肪あり 締まり良く、きめの細かいもの 肉色鮮明で、光沢の良いもの 光沢があり、粘りのあるもの
B 脂肪なし 締まり、きめともに欠点のあるもの 肉色が悪く、光沢の良くないもの -

皮下脂肪の厚さ

イノシシの例

  • 10mm以上
    10mm以上
  • 5~10mm未満
    5~10mm未満
  • 5mm未満
    5mm未満

シカの例

  • 脂肪があるもの
    脂肪があるもの
  • 脂肪がないもの
    脂肪がないもの

和歌山県認証の処理施設

厳しい衛生管理のもと「わかやまジビエ認証制度」をクリアした、安心安全なジビエを提供しております。

  • いの屋

    いの屋
    TEL
    073-461-5102
    住所
    和歌山市藤田41-1
  • ジビエ本宮

    ジビエ本宮
    TEL
    0735-42-1767
    住所
    田辺市本宮町大津荷127-1
  • 古座川町鳥獣食肉処理加工施設

    古座川町鳥獣食肉処理加工施設
    TEL
    0735-72-6006
    住所
    東牟婁郡古座川町月野瀬851
  • ジビエ工房紀州

    ジビエ工房紀州
    TEL
    0738-70-4051
    住所
    日高郡日高川町船津742
  • 山湯

    TEL
    090-4562-8139
    住所
    有田郡湯浅町山田1683
  • かつらぎ商店

    TEL
    0736-22-1253
    住所
    伊都郡かつらぎ町佐野925-1
  • (一社)和歌山鳥獣保護
    管理捕獲協会

    TEL
    073-461-5102
    住所
    和歌山市湯屋谷106-3
  • ひなたの杜

    TEL
    0739-33-7870
    住所
    田辺市上芳養469-2