わかやまジビエについて

ジビエとは?

ジビエ（gibier：フランス語）とは古フランク語の“gabaiti”が語源で、狩猟により得た野生鳥獣の食肉を意味する言葉です。中世ヨーロッパでは、狩猟は王侯貴族にのみ許されたスポーツであり、そこで得られた貴重なジビエは高級食材として愛されてきました。

自然豊かな山野で育まれたジビエはギュッと身が引き締まっており、噛むごとにじんわりと深い旨味が広がります。まさに、「山のごちそう」と呼ぶのに相応しい食材です。

わかやまジビエとは、和歌山県内で捕獲され、食品営業許可を得た県内施設で処理加工された野生イノシシ肉及びシカ肉のことです。本県では、より安全で安心なジビエの提供を目的として、「わかやまジビエ処理施設衛生管理認証制度」を推進しています。

また、全国に先駆けて「わかやまジビエ肉質等級制度」に取り組み、品質に見合った格付けと価格設定により、市場での信頼性確保を目指しています。

より安全なジビエの提供と消費者の皆様のジビエに対する安心の確保、流通・販売面での透明性の確保を目的に、下記の制度を平成25年度に創設しました。

以下の基準を満たした解体処理施設を認証。年に一度定期監査を行っています。

県が認定する格付員により、認証施設で解体された肉をイノシシ3等級、シカ2等級格付けしています。

獣種	ランク	皮下脂肪の厚さ	肉の締まり・きめ	肉の光沢	脂肪の光沢と質
イノシシ	A	10mm以上	締まりよく、きめの細かいもの	肉色鮮明で、光沢の良いもの	光沢があり、粘りのあるもの
	B	5~10mm未満	締まり、きめともに欠点のないもの	肉色、光沢ともに欠点のないもの	光沢、粘りともに欠点のないもの
	C	5mm未満	締まり、きめともに欠点のあるもの	肉色が悪く、光沢の良くないもの	光沢が良くなく、粘りのないもの
シカ	A	脂肪あり	締まり良く、きめの細かいもの	肉色鮮明で、光沢の良いもの	光沢があり、粘りのあるもの
シカ	B	脂肪なし	締まり、きめともに欠点のあるもの	肉色が悪く、光沢の良くないもの	-